A)소비 연령층 감안…한정식점·테마형 카페 유리
고급스럽고 비싼 메뉴 개발
해물떡볶이 등 퓨전안주 보강

 
Q서울 지하철 2，3호선 교대역 인근에서 치킨전문점을 운영하고 있는 윤희철(43)입니다. 가게는 교대역에서 100m 떨어진 먹자골목의 이면도로 건물 1층에 있습니다. 66㎡(20평) 규모로 36석을 갖추고 있습니다. 퓨전요리 주점을 운영하던 곳을 권리금 4000만원을 주고 보증금 5000만원,월세 250만원의 조건으로 계약했습니다. 가게를 인수한 뒤 1800만원을 들여 새로 단장하고 지난해 10월 개업했습니다.

가게는 아내와 같이 운영하고 아르바이트 직원을 1명 두고 있습니다. 오후 4시부터 새벽 2시까지 영업하고 있습니다. 오후 8시부터 2시간 정도만 바쁘고 나머지 시간은 한가합니다. 월 매출은 평균 1000만원 정도입니다. 하루 평균 12개팀 정도가 이용해 테이블당 평균 단가는 2만5000원 정도입니다. 투자비를 감안하면 매출이 월 1800만원은 돼야 정상 운영이 가능합니다. 아내가 주방을 맡고 제가 홀을 보고 있지만,아내가 주방 일을 힘들어 해 역할을 바꿔야 할지 고민 중입니다. 더 적극적으로 영업하면 하루 60만원을 팔 수 있을 것 같습니다. 새로운 고객 창출이나 매출 증대를 위한 방안이 있으면 도움을 주시기 바랍니다.

A의뢰인의 매장이 있는 교대역 대로변 이면도로인 먹자골목은 부동산，편의점 몇 곳을 제외하고는 곱창집，한식집，고깃집，횟집，주점 등 외식업소가 밀집해 있습니다. 먹자골목이라는 명칭에 걸맞게 교대역을 이용하는 방문객과 인근 회사원들 그리고 근처에 거주하는 주민들이 가장 많이 찾는 곳입니다.

먹자골목의 주 소비층은 금융권을 비롯한 인근 사무실에 근무하는 직장인들로 연령은 30~50대 비중이 높습니다. 이곳에서 영업을 하려면 소비 연령층이 공감할 수 있는 업종을 선택해야 합니다. 먹자골목에는 고깃집과 주점，한식업 등 웬만한 외식업종은 이미 꽉 차 있습니다. 그만큼 경쟁이 치열하기 때문에 특화된 아이템이 아니면 살아남기 어렵습니다. 유동인구를 포함한 주 소비층의 연령층을 감안할 때 민속 요리주점이나 한정식，대형 고깃집，테마형 카페가 성공 가능성이 높은 틈새업종이라고 할 수 있습니다. 주의해야 할 점은 싸고 저렴한 메뉴보다 고급스럽고 비싼 메뉴가 유리합니다.

의뢰인의 매장은 첫째，고객에게 어떤 매장이라는 이미지를 심어주어야 합니다. 간판에서 느끼는 이미지와 매장 내부 분위기는 나름대로 어울리지만 정작 주력 판매상품인 치킨과는 오히려 생소하다는 느낌이 강합니다. 만약 치킨을 메인상품으로 유지하려면 치킨을 연상할 만한 캐릭터나 디자인을 매장 내 광고물(POP)이나 내부 벽면 디자인을 통해 살려야 합니다.

둘째，상권의 이점을 살리지 못하고 있습니다. 주 소비층을 고려할 때 메뉴와 가격의 다변화를 모색해야 합니다. 우선 비교적 단가가 높은 고급형 안주를 개발하세요. 조류독감，식자재 파동 등 예상치 못한 악재가 발생할 경우에 대비해 치킨을 대체할 만한 다양한 메뉴구성이 필요합니다. 각 메뉴의 차별성을 강조하고 메뉴마다 타깃으로 삼는 고객층을 분명하게 설정해 주 고객층을 딱히 꼽을 수 없을 만큼 다양한 연령층을 확보해 매출 감소를 예방해야 합니다.

주변 사무실 인구를 고객으로 확보하기 위해서는 식사와 술안주를 동시에 만족시킬 수 있는 퓨전개념의 메뉴를 보강해야 합니다. 주로 20대 후반 여성과 30대 후반까지의 남성 고객을 위해 1만5000원대 안팎의 퓨전안주를 선보인다면 테이블 단가를 올릴 수 있습니다. 해물떡볶이，해물누룽지탕，단호박해물찜，철판 볶음우동，해물 스파게티 등 젊은층의 취향에 맞는 메뉴라면 승산이 있습니다.

셋째，생맥주의 맛에 신경을 써야 합니다. 생맥주는 보관과정에서 관리 부실이 세균 번식을 부를 수 있고 시큼한 냄새 및 신맛 등을 일으켜 고객이 발길을 돌리는 원인이 되기 때문에 최소한 하루 2번 맥주관을 살균 세척해 맛의 변질을 막아야 합니다.

넷째，매장을 방문한 손님을 단골로 만들어야 합니다. 손님이 자가용을 이용할 경우 음주운전에 대비해 항상 대리운전 전화번호를 파악해 놓아야 합니다. 아니면 매장에서 술을 먹고 대리운전을 부를 경우 5~10% 싸게 해줄 수 있는 업소를 하나 만들어 놓는 것도 좋은 방법입니다. 젊은 고객들은 이벤트식 행사를 좋아한다는 점에 착안,다양한 이벤트 행사도 해야 합니다. 시간대별 할인행사나 주말 가족특판 행사 등으로 고객들의 관심끌기에 주력하세요.

정리=최재봉 연합창업컨설팅 소장(한경자영업지원단)